「内装工事の計画がある程度固まってから、保健所に相談すればいいだろう」
飲食店の開業を考えている方の中には、このように考えている方もいるかもしれません。しかし、内装工事を先に進めてしまうと、あとから手直しが必要になることがあります。
食品衛生法にもとづく飲食店の営業許可は、内装工事の着工前に保健所へ事前相談するのが基本の流れです。この記事では、営業許可・営業届出のしくみと、内装工事から営業開始までの手続きの順番を、一次情報をもとに整理しました。
飲食店を開くには「営業許可」か「営業届出」が必要
飲食店を含む食品を扱う事業は、食品衛生法にもとづいて、保健所の「営業許可」または「営業届出」のどちらかの手続きが必要です。この制度は2018年(平成30年)の食品衛生法改正によって見直され、2021年6月1日から現在の形になりました。
改正後の制度では、食品を扱う営業が「要許可業種(32業種)」「届出が必要な業種」「届出が不要な業種」に分けられています。飲食店営業は、この32の許可業種の1番目に挙げられている業種です。つまり、飲食店を開く場合は、保健所の「営業許可」を受ける必要があるということです。
許可業種の見直しにあわせて、許可の要件となる施設基準も改正されています。施行と同時に、HACCP(危害要因分析・重要管理点)に沿った衛生管理や、食品衛生責任者の設置も必要になりました。
内装工事〜営業開始までの基本的な流れ
飲食店営業の許可を受けるまでの流れは、おおむね次のとおりです。自治体によって細部は異なりますが、東京都中央区の案内では次の順番が示されています。
1. 事前相談:施設の工事着工前に、施設全体や調理場・作業場の詳細が分かる平面図等を持って保健所へ相談する 2. 申請書類の提出:施設が完成する10日くらい前までに、申請書類を保健所へ提出する 3. 施設の実地検査:工事が完了した施設を、保健所の担当者が実際に検査する 4. 許可書の交付:施設基準に適合していることが確認できたら、許可書が交付される
ここでポイントになるのが1番目の「事前相談」です。中央区の案内では、「施設の工事着工前に、施設全体および調理場または作業場の詳細を記した平面図等をご持参の上」保健所へ相談するよう案内されています。つまり、内装工事の設計が固まった段階、かつ実際に工事を始める前に、一度保健所へ相談しておくことが前提になっているのです。
事前相談のあとに申請書類を提出するタイミングについても、「施設が完成する10日くらい前まで」という目安が示されています。工事の完了日が見えてきた段階で、余裕をもって申請の準備を進める必要があります。
3番目の実地検査では、施設基準に適合していることが確認できなければ、仕込みなどの営業行為ができないとされています。つまり、「工事を終えてから検査を受けたら基準に合わなかった」という事態になると、営業開始が遅れてしまうということです。だからこそ、工事の前に一度相談しておく手順が重要になります。
施設基準は自治体によって異なる
飲食店の営業許可に必要な施設基準(厨房の構造、手洗い設備、換気など)は、法律の大枠は共通していますが、具体的な基準の内容や申請手数料は、保健所を管轄する自治体ごとに定められています。
そのため、「ほかの地域の店舗ではこうだった」という情報をそのまま自分の物件に当てはめることはできません。内装工事の設計段階で、物件を管轄する保健所に次のようなことを確認しておくと安心です。
- 厨房・作業場に必要な設備や構造の基準
- 申請に必要な書類(図面の部数、食品衛生責任者の資格証明、水質検査成績書など)
- 申請手数料の金額
- 申請から許可証交付までにかかる期間の目安
改装・リニューアルの場合も事前相談が必要
すでに営業許可を受けている店舗が、厨房や店内のレイアウトを変更する改装・リニューアルを行う場合も、注意が必要です。中央区の案内では、「改装の規模により、新規申請が必要な場合がありますので、改装前・改装後の図面をお持ちのうえ事前に保健所へご相談ください」と明記されています。
改装の規模が小さければ変更届だけで済む場合もありますが、厨房の配置を大きく変えるようなケースでは、新規許可と同じ手続きが必要になることもあります。「前の許可があるから大丈夫」と思い込まず、改装の計画段階で保健所に確認しておくことをおすすめします。
よくある疑問
内装工事を終えてから保健所に相談してもいい?
おすすめできません。工事が完了した状態で基準に合わない部分が見つかると、追加の工事が必要になり、営業開始の予定が遅れてしまう可能性があります。設計・工事の計画段階で、一度保健所に相談しておくことが前提になっています。
「届出」で済む業種なら、事前相談は不要?
食品衛生法上の届出業種(許可業種以外で届出が必要な業種)は、許可業種に比べて手続きの負担が軽くなっています。ただし、どの業種に当たるか、施設に特別な基準が求められるかは物件や業態によって異なるため、開業を計画している物件・業態について、まずは保健所に確認することをおすすめします。
具体的な施設基準や手数料はどこで確認できる?
自治体ごとに異なるため、物件の所在地を管轄する保健所(自治体の食品衛生担当窓口)のホームページや窓口で確認してください。
まとめ
- 飲食店を開くには、食品衛生法にもとづく保健所の「営業許可」が必要(2021年6月1日施行の制度で、飲食店営業は32の許可業種の1番目)
- 手続きの基本的な流れは「事前相談(工事着工前)→申請書類の提出(完成10日前くらいまで)→施設の実地検査→許可書の交付」
- 内装工事の設計が固まった段階、かつ工事を始める前に、一度保健所へ相談しておくことが前提になっている
- 施設基準や手数料は自治体によって異なるため、物件を管轄する保健所に確認する
- 改装・リニューアルの場合も、計画段階で保健所への事前相談が必要になることがある
当社(NACOSE)では、店舗の内装工事の代理店業務を行っています。保健所への事前相談のタイミングも含めて、内装工事の進め方からご相談いただけますので、お気軽にお問い合わせください。